近年來(lái)，“酵素”這一食物相當(dāng)流行，此類(lèi)產(chǎn)品在宣傳上稱(chēng)之能美容、瘦身、排毒等，故倍受到女性的歡迎。有的人在家中用蜂蜜或紅糖及冰糖、植物（各種可食無(wú)毒植物）、水及果蔬自制和食用“酵素”。在此，我們不去議論“酵素”是否如此之神奇。而是談?wù)劄槭裁床惶岢灾啤敖退亍薄?/p>

“酵素”即酶，“酶”指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)。人體和哺乳動(dòng)物體內(nèi)含有5000種酶， 酶催化化學(xué)反應(yīng)的能力叫酶活力（或稱(chēng)酶活性）。酶活力可受多種因素的調(diào)節(jié)控制，從而使生物體能適應(yīng)外界條件的變化，維持生命活動(dòng)。沒(méi)有酶的參與，新陳代謝幾乎不能完成，生命活動(dòng)就根本無(wú)法維持。這也許是“酵素”為什么能得以推廣的客觀因素之一。

一般說(shuō)來(lái)，“酵素”的制作就是將水果和一定比例的糖與水進(jìn)行密閉發(fā)酵。加入的糖和水果中的糖被真菌和細(xì)菌利用產(chǎn)生各種發(fā)酵產(chǎn)物（包括乳酸、酒精、醋酸和各種酶等），乳酸菌會(huì)將糖轉(zhuǎn)化成乳酸，出現(xiàn)酸味；而酵母菌會(huì)將糖轉(zhuǎn)化成酒精，這時(shí)就會(huì)出現(xiàn)酒味。這一發(fā)酵過(guò)程中還會(huì)產(chǎn)生不那么讓人愉快的產(chǎn)物，如乳酸發(fā)酵產(chǎn)生亞硝酸鹽、水果中的果膠在酵母發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生甲醇等。因這一自發(fā)的發(fā)酵過(guò)程很難有效控制，所以很可能并不是有益菌占發(fā)酵優(yōu)勢(shì)，而是有害細(xì)菌大量繁殖，所以說(shuō)存在一定的食用風(fēng)險(xiǎn)。如果制作的“酵素”出現(xiàn)霉菌甚至致病菌污染，產(chǎn)生的毒素及其他有害物質(zhì)，食用后對(duì)人體健康會(huì)造成威脅。另外，高糖雖能抑制霉菌的生長(zhǎng)，但也會(huì)提高糖的攝入量，反而不易難達(dá)到減肥的效果。

時(shí)間把控上，自制酵素整個(gè)發(fā)酵過(guò)程依靠水果、植物自帶的天然酵母來(lái)啟動(dòng)，酵母菌在發(fā)酵的過(guò)程中氧化分解，產(chǎn)生酒精、甲醇等醇類(lèi)物質(zhì)。而我們自制酵素時(shí)往往憑主觀經(jīng)驗(yàn)和感覺(jué)，沒(méi)有一個(gè)準(zhǔn)確控制時(shí)間的標(biāo)準(zhǔn)，發(fā)酵過(guò)頭也就成了酒，發(fā)酵時(shí)間不夠，又達(dá)不到酵素的功效。

專(zhuān)業(yè)酵素工廠從原材料篩選、清洗到菌種植入、檢測(cè)，直到酵素出廠都是層層把關(guān)，其發(fā)酵程序嚴(yán)謹(jǐn)，技術(shù)力量強(qiáng)大，專(zhuān)業(yè)化程度高，其產(chǎn)品質(zhì)量和安全性有保障。對(duì)于自制酵素或小作坊酵素，我們務(wù)必謹(jǐn)慎為之。