隨著健康產(chǎn)業(yè)的崛起,在國內(nèi)外市場，酵素產(chǎn)業(yè)依然一片火熱。如今市場上小作坊“酵素”興起，網(wǎng)絡(luò)上“自制酵素”引起熱潮，由于這類所謂的“酵素”存在成分不純、工藝不嚴格、功效不精確等問題，從而導致消費者對酵素的功效產(chǎn)生了質(zhì)疑。

現(xiàn)在國家也大力扶持酵素產(chǎn)業(yè)這類大健康產(chǎn)品，這充分證明國家對酵素功效的肯定。這就與消費者的質(zhì)疑形成鮮明對比，究其原因，就在于自制酵素與專業(yè)酵素代加工的區(qū)別。

密封上，在自制酵素時通常選用塑料瓶或其他家用的瓶罐作為容器，由于達不到密封效果，易導致雜菌的產(chǎn)生，過多的雜菌又會產(chǎn)生出大量的氣體，從而導致容器膨脹，這就是我們看到很多自制酵素發(fā)生爆炸的原因。

在殺菌消毒上，我們從一家正規(guī)的酵素工廠-湖南尚道生物科技有限公司了解到：通常要求酵素工廠通過藥品GMP標準，建成10萬級以上凈化車間和GMP無菌生產(chǎn)線，把空氣中的微粒子、雜菌以及有害物質(zhì)徹底清除，原料進入無菌車間前也必須進行專業(yè)技術(shù)物理消毒，也就是說整個制作過程中都是在無菌環(huán)境中操作。而我們自制酵素或小作坊自制酵素往往達不到殺毒滅菌的衛(wèi)生標準，造成霉菌、毒素大肆繁衍，比如毒性超過眼鏡蛇、金環(huán)蛇毒汁的致肝癌物質(zhì)黃曲霉素，再者，最先在霉爛蘋果和蘋果汁中發(fā)現(xiàn)的影響生育、免疫，具有致畸性的神經(jīng)毒素展青霉素。

菌種控制上，自制酵素菌種不易控制、配比不合理。簡單來說，就是制作酵素時，以“水果+糖”進行發(fā)酵，而乳酸菌喜糖，借著水果及糖分大量滋生，最終將糖轉(zhuǎn)化為大量乳酸，乳酸發(fā)酵過程一則會產(chǎn)生大量丁酸，也就是類似于泡菜的腥臭味；二則會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽呈先上升再下降的變化趨勢，濃度在1周左右時達到峰值，雖然隨著存放時間的延長，亞硝酸鹽含量會下降，但增加的發(fā)酵時間其他有害物質(zhì)又蜂擁而至了，更有甚者直接導致腐敗。另一方面，酵母在自然發(fā)酵過程中，甲醇含量可以達到近20毫克每毫升，在酒味沒有那么重的“環(huán)保酵素”中，甲醇含量也能達到每毫升數(shù)毫克的水平。