提到發(fā)酵食物，就不能不提及最懂得利用發(fā)酵食物做為保健養(yǎng)生的日本。日本著名的長(zhǎng)壽學(xué)者森幸男曾經(jīng)研究全球各地的養(yǎng)生秘訣，發(fā)現(xiàn)味噌湯、納豆等發(fā)酵食物，是讓日本人成為全球長(zhǎng)壽人口最多的關(guān)鍵。

除了日本，韓國(guó)的泡菜、中國(guó)的醬油、東南亞的魚(yú)露、歐美的起司、優(yōu)酪乳與生火腿等，都是利用不同微生物所制造出的發(fā)酵食物。

有人說(shuō)，微生物就像一臺(tái)小型加工機(jī)器，可以增加食物中一些有營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì)，并且改變風(fēng)味，他舉例，像牛奶發(fā)酵后變成優(yōu)酪乳、米飯成為酒釀、黃豆成為納豆等，這個(gè)作用不只可以提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、有益健康，還能改善代謝功能，調(diào)整腸道的環(huán)境，甚至可預(yù)防心血管疾病、預(yù)防癌癥等效果，還能增加食物的保存性。

其實(shí)，世界各地的發(fā)酵食物制作原理都差不多，是利用包括乳酸菌、酵母菌、醋酸菌、麴菌、納豆菌等微生物，把原料加以分解、代謝后，來(lái)產(chǎn)生對(duì)身體有益的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。王明勇指出，發(fā)酵食物有不必加熱、不需耗費(fèi)太多能源，符合現(xiàn)代人的健康生活的三好運(yùn)動(dòng)：食用者好、生產(chǎn)者好、環(huán)境更好，是實(shí)踐節(jié)能減碳最好的方式。

5大類發(fā)酵食物功用多多

發(fā)酵食物可大致分成5大類：

谷類發(fā)酵食物：如醋、酒釀、酒、饅頭與包子等。
2.豆類發(fā)酵食物：如臭豆腐、豆腐乳、黃豆醬、豆瓣醬、味噌、納豆等。

3.蔬果類發(fā)酵食物：如泡菜、酸菜、福菜、菜干、酸黃瓜、果醋、水果酒等。

4.動(dòng)物性發(fā)酵食物：如起司、優(yōu)酪乳、魚(yú)露、蝦醬、生火腿、咸肉、臘肉等。

5.發(fā)酵飲料：如發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、未發(fā)酵茶等。

至于各項(xiàng)發(fā)酵食物的功效，依照其制作方式與其微生物的特性，對(duì)健康的益處各有不同。以味噌來(lái)說(shuō)，黃豆發(fā)酵成味噌后會(huì)產(chǎn)生許多維生素B群，酸菜、泡菜的營(yíng)養(yǎng)成分也比直接吃蔬菜來(lái)得高。大家所熟知的乳酸菌，可以增加腸道的益菌，維持腸道正常功能，而納豆菌、益生菌等生成物，也可改善腸胃健康，提高免疫力。

總結(jié)來(lái)看，發(fā)酵除了能增添食物的風(fēng)味，且若能簡(jiǎn)單自制，更符合天然的原則，再者，少了化學(xué)加工、速成食品的荼毒，更是在黑心食品充斥下，回歸古早時(shí)代最健康的飲食模式。

腌制食物≠發(fā)酵食物

很多人誤以為腌漬食物也是發(fā)酵食物的一種，其實(shí)不然，這兩者無(wú)論在營(yíng)養(yǎng)成分或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上，都有很大的差別。

以制作方式來(lái)看，發(fā)酵食物是利用微生物的活動(dòng)，把食物中的大分子物質(zhì)分解成容易消化吸收的小分子，但腌漬則是加入糖、鹽等調(diào)味料，多半只是為了保存、防止腐敗，對(duì)身體的負(fù)擔(dān)較大。